さくらんぼとアーモンドのクラフティー
近年、甘党の男性は「スイーツ男子」「甘党男子」などと呼ばれて、どこか好感をもって是認される雰囲気があり、甘いものを気兼ねなく楽しむ男性が増えている。だが、そういう「男子」がいざ甘いものをつくるかというと、「菓子づくりはハードルが高い」と二の足を踏む人が多い。そんなアナタに吉報です。パリの3ツ星レストランのパティシエが失敗しないデザートづくりを伝授します！
教えてくれるのは、今年ミュラン3ツ星に輝いた「RESTAURANT KEI」のシェフ・パティシエとして采配を振るう高塚俊也さん。7年前から小林圭シェフの元で働く高塚さんは、店とともに、1ツ星から2ツ星、そして3ツ星へと栄光へのステップを駆け上がってきた。
フランスの週刊誌「レスプレス L' EXPRESS」の料理記者エゼキエル・ゼラ氏は「小林圭シェフの料理は「絵画」にも似た一寸の隙もない仕上がりで、驚くほど造形的で複雑な奥行きがあります。そしてこの店の特筆すべき点は、デザートも素晴らしくおいしいことです。このような店はフランスの3ツ星店でも、そう多くはないでしょう。ここには類稀な才能を持つパティシエがいます」とコメントし、高塚さんの才能も絶賛している。
星付きのレストラン・デセールだけでなく、街のパティスリーでも経験を積んできた高塚さんが好きだというのはクラシック菓子だ。「クラシックの技術をベースにしながら、軽やかで心地よいテクスチャーをもたらし、温度を調節することで現代的なお菓子に仕上げています。僕が普段から大切にしていることは、それぞれのお菓子がシンプルでわかりやすくストーリー性があることです」
こんかいはリモージュ焼きで知られる、フランス中南部のリムーザン地方発祥のクラフティーを教わる。器に果物を並べ、砂糖、卵、牛乳、小麦粉を合わせた生地を流して焼き上げるやわらかいデザートだ。
高塚俊也（以下T）「クラフティーは大好きなデザートのひとつです。簡単で手早くできるし、失敗しません。中身は好きなフルーツを好きなだけ入れて、自分好みの味にしてください。中に入れるフルーツはさくらんぼでなくてもイチゴやラズベリーなどベリー系ならOK。アンズ、バナナ、洋梨、りんご、チョコレートなどバリエーション豊富で、ドライフルーツやナッツとも相性がいいです。クリームと卵の柔らかな甘さにフルーツの甘酸っぱさが口いっぱいに広がります。素材の味で勝負！というようなシンプルで親しみやすいデザートです」
【料理名】
さくらんぼとアーモンドのクラフティー
【材料：直径23cm（4〜6人分）
卵 2個
グラニュー糖 50g
薄力粉 55g
生クリーム（乳脂肪40％以上のもの） 200ml
牛乳 90ml
さくらんぼ 250g
スライスアーモンド20g
サラダ油 少量
グラニュー糖 少量
【必要な調理器具】
泡だて器
計量器
ボール（直径20cm程度）
小さい器
平たい耐熱容器
ストロー
【教えてくれたひと】
PROFILE
高塚俊也
Restaurant KEI シェフ・パティシエ
1984年生まれ、埼玉県出身。辻製菓技術研究所で学び、高幡不動の菓子店「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」に4年半勤務した後、2009年25歳で渡仏。地方のパティスリーで修行を積んだ後、パリの「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロビュション 」、「ホテル・ランカスター」などでレストランデザートを担当。2013年から現職。
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June 28, 2020 at 06:18PM
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さくらんぼとアーモンドのクラフティーはいとうまし──パリの３ツ星「Restaurant KEI」の秘伝レシピ！ フランス料理の「アー・ベー・セー」 - GQ JAPAN
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